Koncentrat mliječnih proteina – što je to? Kako ga koristiti?

Godine 1960. opisan je postupak ultrafiltracije za odvajanje vodenog dijela mlijeka, što je postalo jedna od prekretnica u razvoju modernih sastojaka mlijeka. Filtracija je omogućila koncentraciju proteina bez tradicionalne metode njihove precipitacije kiselinom ili enzimima. Jedan od proizvoda ove tehnologije je koncentrat mliječnih proteina, skraćeno MPC. Za razliku od koncentrata proteina sirutke, on zadržava i kazein i proteine sirutke u omjerima sličnim onima u mlijeku.

1. Upotreba mlijeka
2. Sastav mlijeka
3. Proteini mlijeka
4. Upotrebe koncentrata mliječnih proteina
5. Često postavljana pitanja

Upotreba mlijeka

Mlijeko se može konzumirati kao takvo, ali služi i kao sirovina za proizvodnju širokog spektra prehrambenih proizvoda. Fermentacijom uz pomoć bakterija dobivaju se jogurt, kefir, mlaćenica i kiselo mlijeko, dok preradom proteina nastaju svježi i zreli sirevi. Odvajanjem masti dobiva se vrhnje, od kojeg se proizvode šlag i maslac. Uklanjanjem dijela vode omogućuje se proizvodnja kondenziranog mlijeka, dok gotovo potpuna dehidracija rezultira mlijekom u prahu.

Mlijeko se također razdvaja na specifičnije sastojke, kao što su laktoza (disaharid, jedna od ugljikohidrata), kazein (proteini specifični za mlijeko), proteini sirutke, mliječna mast i minerali. Procesi koji se koriste u tu svrhu uključuju centrifugaciju, fermentaciju, enzimatsko djelovanje, zagrijavanje i membranski pročišćavanje.

Kod ultrafiltracije mlijeko prolazi kroz membranu s vrlo malim porama. Voda, dio laktoze i neki minerali prolaze, dok veće molekule proteina ne prolaze. Nakon toga slijedi koncentracija, ponekad u kombinaciji s ispiranjem koncentrata vodom, što povećava udio proteina i smanjuje razinu laktoze i mineralnih soli. Ostatak se može ispariti i raspršiti u prah. Ovisno o stupnju filtracije, proizvode se koncentrati s različitim udjelom proteina, koji se koriste u napitcima, mliječnim proizvodima, desertima, kruhu, prehrambenim dodacima i hrani s višim udjelom proteina.

Sastav mlijeka

Krava mlijeko se uglavnom sastoji od vode, koja obično čini oko 87 posto. Ostatak se sastoji od proteina, masti, laktoze, minerala i malih količina drugih spojeva. U prosjeku, 100 g punomasnog mlijeka sadrži oko 3,2–3,5 g proteina, 3–4 g masti i 4,6–5 g ugljikohidrata, gotovo isključivo u obliku laktoze. Poluobrano mlijeko ima sličnu količinu proteina i laktoze, ali manje masti (oko 1,5 %), dok obično mlijeko s manje masnoće sadrži manje od 0,5 g na 100 g. Energetska vrijednost ovisi prvenstveno o udjelu masnoće i iznosi otprilike 60–65 kcal na 100 g punomasnog mlijeka i otprilike 35–50 kcal u proizvodima s nižim udjelom masnoće.

Minerali koji se nalaze u mlijeku uključuju, između ostalog, kalcij, fosfor i natrij. Mlijeko također sadrži vitamine B skupine, osobito riboflavin i vitamin B12, dok količina vitamina topivih u mastima ovisi o udjelu masti i o tome je li proizvod obogaćen. Sastav nije identičan u svom mlijeku jer ovisi o vrsti životinje, pasmini, prehrani, fazi laktacije, godišnjem dobu i načinu prerade.

Proteini mlijeka

Kazein čini oko 80 posto proteina mlijeka, dok sirutkin proteini čine oko 20 posto. Kazein se nalazi uglavnom u obliku micela, koje su male, sferne strukture koje također sadrže kalcij i fosfor. Njegove glavne frakcije uključuju alfa, beta i kappa kazeine.

Proteini sirutke ostaju otopljeni u vodenoj fazi mlijeka. Najvažniji od njih su beta-laktoglobulin i alfa-laktalbumin, dok su serumski albumin, imunoglobulini i laktoferrin, između ostalih, prisutni u manjim količinama.

Koncentrat mliječnih proteina sadrži obje frakcije u njihovim prirodnim omjerima unutar mlijeka, budući da se proizvodi od obranog mlijeka, a ne od same sirutke koja se odvaja tijekom proizvodnje sira. Tipični koncentrati MPC-a sadrže između otprilike 40 i 85 posto proteina, dok se proizvod koji sadrži najmanje 90 posto proteina obično naziva izolatom mliječnih proteina. Što je viši udio proteina, to je niži udio laktoze, iako se količina može značajno razlikovati među različitim proizvodima.

Uz koncentrate mliječnih proteina, mogu se pronaći i koncentrati i izolati proteina sirutke, koji se uglavnom sastoje od proteina sirutke, kao i micelarni kazein, koji sadrži natrijev ili kalcijev kazeinat. Dostupni su i hidrolizati; oni sadrže proteine koji su djelomično razgrađeni u jednostavnije spojeve i vrlo su siromašni mastima i ugljikohidratima.

Usporedba sadržaja proteina u mlijeku i proteinskim proizvodima.

Upotrebe koncentrata mliječnih proteina

Koncentrat mliječnih proteina ima blag, mliječan okus i istovremeno može povećati udio proteina, zgusnuti jelo, vezati vodu i poboljšati kremastost. Možete dodati 15–30 g praha u smoothie, kašu ili žitarice, uzimajući u obzir sadržaj proteina naveden od strane proizvođača. Najbolje je prvo pomiješati prašak s malom količinom hladne ili mlake vode, mlijeka ili biljnog napitka, a tek onda ga spojiti s ostatkom smjese. To pomaže spriječiti stvaranje grudica, osobito kod koncentrata s visokim udjelom proteina.

U palačinkama, vaflima i fritama MPC može zamijeniti dio brašna, obično oko 10–20 posto po težini. Veće dodavanje zahtijeva povećanje količine tekućine jer proteini vežu vodu. U kvasnom tijestu i kruhu, mala količina koncentrata povećava udio proteina i potiče dublje potamnjivanje kore, no dodavanje prevelike količine može učiniti tijesto pretjerano gustom.

U kremastim juhama, umacima i pireima prah (bez okusa/prirodni) treba zasebno umiješati, dodati na kraju pripreme i lagano zagrijati, bez dugotrajnog kuhanja. U prirodnom jogurtu, skyru ili kvarku MPC se može koristiti za pripremu guste kreme za voće, palačinke ili deserte. Može biti sastojak u domaćem sladoledu, cheesecakeu bez pečenja, krema, mousseu, zobenim kuglicama i pločicama, gdje smanjuje potrebu za velikim količinama brašna ili mliječnog praha.

Ne postoji univerzalna doza: koncentrat treba smatrati prehrambenim sastojkom, a količina se treba prilagoditi receptu, ukupnom unosu proteina, energetskoj vrijednosti prehrane i individualnoj toleranciji na mliječne proizvode. Prema Europskoj agenciji za sigurnost hrane, referentni unos proteina za zdrave odrasle osobe iznosi 0,83 g po kilogramu tjelesne težine dnevno.

"Koncentrat proteinskog mlijeka nije namijenjen isključivo sportašima. To je jednostavno koncentrirani protein dobiven iz mlijeka, koji može pomoći povećati unos proteina u vašoj prehrani. Međutim, najbolje ga je smatrati dodatkom dobro uravnoteženoj prehrani, a ne zamjenom za nju. Najvažnije je prilagoditi ukupan unos proteina vašoj dobi, razini tjelesne aktivnosti i individualnim potrebama." Łukasz Domeracki – dijetetičar

Često postavljana pitanja

Što je koncentrat mliječnih proteina (MPC)?

Koncentrat mliječnih proteina (MPC) je proizvod dobiven iz mlijeka membranskom filtracijom. Zadržava prirodne omjere kazeina i sirutkinih proteina koji se nalaze u mlijeku.

Po čemu se MPC razlikuje od koncentrata proteina sirutke (WPC)?

Najvažnija razlika je u sastavu. MPC sadrži i kazein i proteine sirutke, dok WPC uglavnom sadrži proteine sirutke dobivene iz sirutke nastale tijekom proizvodnje sira.

Tko može koristiti koncentrat mliječnih proteina?

Mogu ga koristiti osobe koje žele povećati unos proteina, kao što su one koje su fizički aktivne, starije osobe ili osobe kojima je teško unijeti dovoljno proteina iz svakodnevnih obroka. Međutim, za većinu zdravih ljudi to nije bitan dio prehrane.

Kako koristiti koncentrat mliječnih proteina?

Koncentrat se može dodati u smoothie, kašu, jogurt, palačinke, friture, deserte ili krem juhe. Preporučljivo je prilagoditi količinu sadržaju proteina u proizvodu i vašem ukupnom unosu proteina.

Sadrži li koncentrat mliječnih proteina laktozu?

Da, ali količina ovisi o vrsti proizvoda. Što je viši udio proteina u koncentratu, to je obično manje laktoze u gotovom proizvodu. Osobe s intolerancijom na laktozu uvijek trebaju provjeriti informacije na deklaraciji.

Je li MPC bolji od WPC-a?

Ne može se sa sigurnošću tvrditi da je jedan proizvod bolji od drugog. Izbor ovisi o individualnim potrebama, preferencijama i namjeni. MPC osigurava obje glavne frakcije mliječnih proteina u omjerima sličnim onima koji se prirodno nalaze u mlijeku.

Može li koncentrat proteinskog mlijeka zamijeniti uravnotežen obrok?

Ne. MPC je sastojak u hrani ili prehrambenim dodacima i ne bi trebao zamijeniti raznoliku prehranu. Najbolje ga je smatrati načinom povećanja udjela proteina u obrocima.

Koliko proteina treba zdravoj odrasloj osobi?Prema Europskoj agenciji za sigurnost hrane (EFSA), preporučeni unos proteina za zdrave odrasle osobe iznosi 0,83 g po kilogramu tjelesne težine dnevno. Međutim, potrebe mogu biti veće za fizički aktivne osobe, starije osobe ili one u specifičnim fiziološkim stanjima, stoga je vrijedno uzeti u obzir individualne potrebe.

Izvori:

• Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
• Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
• Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625