Ghee je vrsta pročišćenog mliječnog maslaca, tradicionalno proizveden u Indiji od maslaca napravljenog od vrhnja, koje se ponekad prethodno fermentira. U industrijskoj proizvodnji izravno se koriste i vrhnje ili druge frakcije mliječnog maslaca. Zagrijavanjem se voda isparava, a proteini i druge nemasne komponente odvajaju se od tečnog maslaca. Zatim se proizvod filtrira ili pažljivo dekantira kako bi se uklonile taloge.
Karakteristična značajka tradicionalnog gheeja je produljeno zagrijavanje maslaca dok mliječne čvrste tvari ne počnu blago smeđkati. Tada se odvijaju reakcije smeđenja, odgovorne za stvaranje spojeva koji masnoći daju orašastu, blago karameliziranu aromu. Ovisno o metodi proizvodnje, konačna temperatura prerade može doseći oko 110–120 °C. Važno je zaustaviti zagrijavanje prije nego što talog počne gorjeti i dati proizvodu gorak okus.
Za pročišćavanje maslaca kod kuće najbolje je odabrati neslani maslac s visokim udjelom masti, idealno oko 82 posto. Stavite ga u lonac s debelim dnom i zagrijavajte na laganoj vatri, bez poklopca. Maslac će se postupno otapati, a voda koju sadrži počet će isparavati. Na površini će se pojaviti pjena svijetle boje, koja se djelomično sastoji od mliječnih proteina, dok će se neki nemasni sastojci taložiti na dnu lonca.
Tijekom zagrijavanja najbolje je minimalno miješati kako se talog ne bi raspršio po masnoći. Pjenu možete nježno skidati žlicom, pritom promatrajući smanjenje broja mjehurića i postupno razjašnjavanje tekućine. Ako je cilj dobiti klasični razjašnjen maslac blage arome, proces je dovršen kada je voda gotovo u potpunosti ispari i odvojena mast ostane zlatna i bistra, bez primjetnog potamnjivanja taloga.
Procijenjena energetska vrijednost i sadržaj makronutrijenata
|
Sastojak
|
Ghee
|
Pročišćeni maslac
|
|
Energetska vrijednost
|
890-900 kcal
|
876-900 kcal
|
|
Proteini
|
0-0,1 g
|
0-0,3 g
|
|
Masti
|
99-100 g
|
99-100 g
|
|
Ugljikohidrati
|
0-0,1 g
|
0-0,1 g
|
(po 100 g gheeja i pročišćenog maslaca)
Ključne razlike između gheeja i pročišćenog maslaca
Ghee i obični pročišćeni maslac pripadaju istoj skupini koncentriranih mliječnih masti. Pojam "pročišćeni maslac" je širi i odnosi se na proizvod iz kojeg je uklonjena većina vode i bezmasnih sastojaka. Ghee je tradicionalna vrsta s osobito bogatim okusom, koji proizlazi iz specifične toplinske obrade. Međutim, razlika između tih pojmova nije uvijek jasno definirana, jer se tehnike proizvodnje i trgovački nazivi mogu razlikovati. Razliku je najlakše prepoznati po okusu i mirisu. Što se tiče energetske vrijednosti i sastava masnih kiselina, razlike su neznatne.
Koje su najbolje namjene za obje vrste maslaca?
Maslac s dodatnim maslacem, sa svojim nježnim okusom, idealan je za prženje jaja, palačinki, ribe i povrća, kada se želi maslasta aroma bez prevladavajućih notica pečenja. Može se koristiti i za kratko zapečavanje mesa, pripremu umaka na bazi masti i premazivanje kalupa za pečenje. Budući da sadrži malo vode ili proteinskih čestica, manje pjeni pri zagrijavanju i ne gori tako brzo kao obični maslac.
Ghee je osobito popularan u indijskoj kuhinji, a koristi se, između ostalog, za pripremu curryja, jela od leće, riže i začinjenog povrća. Zagrijana mast koristi se za kratko prženje kumina, sjemenki gorušice, korijandera ili čilija kako bi se oslobodila aromatična spojeva topiva u mastima. Mala količina može se dodati pred kraj kuhanja jelima pripremljenim u jednom loncu, kašama ili pečenom povrću ako želite jelu dati izraženiji, orašasti okus.
"Ghee i pročišćeni maslac gotovo su čista mliječna mast, iz koje je tijekom zagrijavanja uklonjena većina vode i bezmasnih sastojaka. Glavna razlika leži u načinu pripreme i okusu: tradicionalni pročišćeni maslac je nježan, dok ghee, koji se zagrijava dulje, razvija karakterističnu orašastu aromu. Oba proizvoda dobro su za prženje, ali imaju sličan energetski sadržaj i ne razlikuju se značajno po nutritivnoj vrijednosti." Anna Zięba – dijetetičarka
ČPP – često postavljana pitanja
Jesu li ghee i pročišćeno maslačko ulje ista stvar?
Ne baš. Ghee je tradicionalni oblik pročišćenog maslaca, karakterističan za indijsku kuhinju. Oba se proizvoda dobivaju uklanjanjem većine vode i nemasnih sastojaka iz maslaca, ali se ghee obično zagrijava duže kako bi se postigao intenzivniji okus.
Po čemu se ghee razlikuje od običnog pročišćenog maslaca?
Glavna razlika leži u okusu i procesu toplinske obrade. Pročišćeni maslac obično ima blag, maslačan okus, dok se ghee odlikuje orašastim i blago karameliziranim notama. Što se tiče udjela masti i kalorija, oba proizvoda su vrlo slična.
Je li ghee zdraviji od običnog pročišćenog maslaca?
Nema dovoljno dokaza da bi se ghee smatrao zdravijim od običnog pročišćenog maslaca. Oba sadrže oko 99 – 100 posto masti i imaju sličan sastav masnih kiselina. Izbor bi se trebao temeljiti prvenstveno na okusu i kulinarskoj upotrebi.
Je li ghee pogodan za prženje?
Da. Budući da je većina vode i mliječnih sastojaka uklonjena, ghee je pogodan za prženje i manje je sklon zagorijevanju od običnog maslaca. Međutim, to ne znači da se može zagrijavati bez ograničenja – trebali biste izbjegavati pregrijavanje ili puštanje da dim.
Što je bolje za prženje: ghee ili pročišćeni maslac?
Oba su proizvoda pogodna za prženje. Pročišćeni maslac bolji je izbor kada se želi nježniji okus, na primjer pri pripremi jaja, palačinki ili ribe. Ghee je dobar izbor za jela kojima želite dodati izraženiju, orašastu aromu.
Koliko kalorija ima u ghee maslacu i pročišćenom maslacu?
Oba proizvoda sadrže oko 880–900 kcal na 100 g. Jedna žličica, odnosno oko 5 g, sadrži otprilike 45 kcal. Razlike u energetskoj vrijednosti između ghee maslaca i pročišćenog maslaca su zanemarive.
Sadrži li ghee laktozu?
Tijekom proizvodnje ghija uklanjaju se većina mliječnih sastojaka bez masti, stoga je sadržaj laktoze obično vrlo nizak. Međutim, ne bi se trebalo pretpostaviti da je svaki proizvod potpuno bez laktoze. Osobe koje strogo trebaju izbjegavati laktozu trebale bi provjeriti informacije proizvođača.
Jesu li pročišćeni maslac i ghee sigurni za osobe s alergijom na mlijeko?
Ne bi se smjeli smatrati sigurnima za osobe s alergijom na proteinske sastojke mlijeka. Iako proces pročišćavanja uklanja većinu proteina, u konačnom proizvodu mogu ostati tragovi. Alergija na proteinske sastojke mlijeka drugačije je stanje od netolerancije na laktozu.
Kako napraviti pročišćeni maslac kod kuće?
Nježno zagrijte neslan maslac u loncu s debelim dnom, ostavivši ga nepoklopljenim. Kada se voda ispari i nezasitne komponente se odvoje od prozirne masti, možete pažljivo ukloniti pjenu i procijediti tekućinu. Važno je paziti da se talog ne zapali.
Kako napraviti ghee od pročišćenog maslaca?
Kako bi se postigla karakteristična aroma ghija, maslac se tijekom procesa pročišćavanja zagrijava malo duže, dok talog na dnu ne počne dobivati svijetlosmeđu boju. Tada trebate prestati s grijanjem i odvojiti masnoću od taloga. Preduge zagrijavanje može uzrokovati da zagori i dobije gorak okus.
Izvori:
- Kumbhare, S., Prasad, W., Khamrui, K., Wani, A. D., & Sahu, J. (2023). Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee, clarified butter fat. Journal of food science and technology, 60(1), 11–23. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05335-7
- Kataria, D., & Singh, G. (2025). Effect of processing methods on fatty acid composition and flavour profile of clarified butter (ghee) obtained from Deoni and Holstein Friesian cow breeds. Food chemistry: X, 27, 102489. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102489
- Ampem, G., Le Gresley, A., Grootveld, M., & Naughton, D. P. (2022). Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopic Analysis of the Evolution of Peroxidation Products Arising from Culinary Oils Exposed to Thermal Oxidation: An Investigation Employing 1H and 1H-1H COSY and TOCSY Techniques. Foods (Basel, Switzerland), 11(13), 1864. https://doi.org/10.3390/foods11131864