Je li gluten potreban u prehrani?

Godine 1728. talijanski znanstvenik opisao je gluten kao posebnu, značajnu komponentu pšeničnog brašna. Nekoliko desetljeća kasnije razvijena je metoda za njegovo izdvajanje pranjem brašna vodom. Ta su otkrića omogućila detaljnije proučavanje svojstava žitarica, čak i prije nego što su razumljene kemijska struktura i fizikalna svojstva proteina. Danas gluten ima važnu ulogu u prehrambenoj tehnologiji, ali njegova prisutnost u svakodnevnoj prehrani nije nužna za uravnoteženu prehranu.

gluten

Sadržaj:

Što je gluten i koje uloge ima u hrani?
Je li gluten neophodan za tijelo?
Kada je opravdano izuzeti gluten iz prehrane?
Kako uklanjanje glutena utječe na nutritivnu vrijednost vaše prehrane?
ČPP – Je li gluten potreban u prehrani?

Što je gluten i koje uloge ima u hrani?

Gluten se nalazi u proizvodima od pšenice, raži i ječma, kao i njihovih sorti i hibrida. Seitan, koji se proizvodi od pšeničnog glutena i koristi kao biljna zamjena za meso, posebno je bogat glutenom. Izolirani gluten također može biti sastojak u smjesama za pečenje, gdje se koristi za modificiranje strukture tijesta.

U slučaju pakirane hrane, informacije o prisutnosti žitarica koje sadrže gluten moraju biti uključene u popis sastojaka. U skladu s propisima o alergenima, nazivi takvih žitarica moraju biti jasno istaknuti. Kada se pšenično brašno pomiješa s vodom i započne s miješenjem, neki od prisutnih proteina formiraju trodimenzionalnu mrežu. Glutenini uglavnom daju tijestu elastičnost, dok gliadini povećavaju njegovu rastezljivost. Zahvaljujući ovoj strukturi, tijesto zadržava dio ugljičnog dioksida proizvedenog tijekom fermentacije kvasca, što utječe na volumen pečenih proizvoda i poroznost kore.

Je li gluten neophodan za tijelo?

Ljudskom tijelu su potrebni proteini i aminokiseline koje oni osiguravaju, ali ne zahtijeva konzumaciju bilo kojeg specifičnog proteina iz žitarica. Nije utvrđena dnevna potreba za glutenom jer se on ne smatra esencijalnom hranjivom tvari.

Proteini glutena sadrže aminokiseline koje tijelo koristi nakon probave i apsorpcije. Međutim, njihov sastav nije nutritivno optimalan. U usporedbi s potrebama ljudskog tijela, sadrže relativno malo lizin, koji je esencijalna aminokiselina. Među boljim izvorima proteina koji prirodno ne sadrže gluten su jaja, riba, mliječni proizvodi, meso i mahunarke.

Kada je opravdano izuzeti gluten iz prehrane?

gluten

Potvrđena celijakija zahtijeva strogu, doživotnu bezglutensku prehranu. U dijagnostici celijakije ključni krvni test je mjerenje antitijela imunoglobulina A (IgA) protiv tkivne transglutaminaze. Istovremeno se procjenjuje i ukupna razina IgA kako bi se utvrdio mogući nedostatak ove klase protutijela. Testovi se provode dok pacijent još uvijek konzumira gluten, jer prerano prekidanje unosa glutena može otežati dobivanje pouzdanog rezultata.

Dijagnoza celijakije kod odraslih često uključuje i pregled biopsije sluznice duodenuma uzetog tijekom gastroskopije. Europske smjernice za 2025. godinu dopuštaju dijagnozu bez biopsije kod odabranih osoba mlađih od 45 godina, pod uvjetom da se otkriju vrlo visoke koncentracije relevantnih protutijela i da se rezultat potvrdi u drugom uzorku krvi. Odabir dijagnostičkog puta određuje specijalist.

Usporedba procijenjenog sadržaja prehrambenih vlakana i glutena u 100 g odabranih brašna

Vrsta brašna	Vlakna (g/100 g)	Gluten (g/100 g)
Bijelo pšenično brašno	~2,7	~8
Heljdino brašno	~10,3	0*
Kukuruzno brašno	~1,9-7,3	0*

*Graharsko i kukuruzno brašno prirodno su bez glutena, ali mogu doći u kontakt s njim tijekom proizvodnje.

Kako uklanjanje glutena utječe na nutritivnu vrijednost vaše prehrane?

gluten

Nutritivna vrijednost bezglutenske prehrane ovisi prvenstveno o odabiru proizvoda koji se koriste za zamjenu tradicionalnih namirnica na bazi žitarica. Riža, kukuruz, krumpir, heljda, quinoa i proso prirodno su bez glutena, ali se razlikuju po sadržaju proteina, vlakana i minerala. Na primjer, brašno od heljde ili slanutka ima drugačiji, znatno bogatiji nutritivni profil od rafiniranog kukuruznog škroba ili krumpirovog brašna.

Proizvodi označeni kao bez glutena ne moraju nužno imati niži energetski sadržaj, niti sadrže manje šećera, masti ili soli od svojih tradicionalnih ekvivalenata. Usporedbe sastava proizvoda dostupnih na tržištu otkrile su značajne razlike između kategorija i proizvođača.

"Ljudskom tijelu su potrebni proteini, ali mu gluten nije nužan. Moguće ga je potpuno izbaciti iz prehrane, a i dalje se hraniti uravnoteženo, pod uvjetom da se odaberu pravi proizvodi. Međutim, to ne znači da bi svi trebali odustati od kruha, tjestenine ili drugih proizvoda koji sadrže gluten. Za većinu ljudi ne postoji medicinsko opravdanje za izbjegavanje glutena, a ukupna nutritivna vrijednost dnevne prehrane daleko je važnija od same prisutnosti glutena." Anna Zięba – nutricionistica

ČPP – Je li gluten potreban u prehrani?

Trebaju li ljudskom tijelu gluten?

Ne. Gluten se ne smatra esencijalnom hranjivom tvaru, stoga ne postoji specifična preporuka za njegov unos. Tijelu su, međutim, potrebni proteini i aminokiseline, koje se također mogu dobiti iz namirnica koje su prirodno bez glutena.

Je li gluten zdrav ili štetan?

Za većinu ljudi gluten je jednostavno sastavni dio hrane i ne postoje dokazi da je njegova konzumacija sama po sebi štetna za zdravlje. To pitanje prvenstveno pogađa osobe s celijakijom i određenim poremećajima povezanim s pšenicom ili glutenom. Vrijedi imati na umu da se nutritivna vrijednost kruha ili tjestenine ne određuje isključivo sadržajem glutena.

Što će se dogoditi ako potpuno izbacim gluten?

Za osobu bez stanja povezanog s glutenom, izbacivanje glutena ne mora uzrokovati nikakve primjetne promjene u osjećaju. Mnogo ovisi o tome čime zamijenite proizvode od pšenice, raži i ječma. Ako vaša prehrana postane manje raznolika, može sadržavati manje vlakana i određenih hranjivih tvari.

Je li bezglutenska prehrana zdravija od tradicionalne?

Ne nužno. Ne postoje dokazi da samo izbacivanje glutena poboljšava zdravlje ljudi koji nemaju medicinskog razloga za njegovo izbjegavanje. I tradicionalna i bezglutenska prehrana mogu biti dobro ili loše uravnotežene.

Koja hrana sadrži najviše glutena?

Velike količine glutena nalaze se u proizvodima na bazi pšeničnih proteina, osobito u seitanu i izoliranom pšeničnom glutenu. Drugi izvori uključuju tradicionalni kruh, tjesteninu, griz, kus-kus, bulgur i pekarski proizvodi od pšenice, raži ili ječma. Točan sadržaj ovisi o receptu i vrsti proizvoda.

Je li gluten protein i može li ga tijelo iskoristiti?

Da. Gluten je mješavina proteina koji se tijekom probave razgrađuju na manje fragmente i aminokiseline. Međutim, njegovi proteini nemaju optimalnu sastavnicu aminokiselina jer sadrže relativno malo lizin. Stoga gluten ne bi trebalo smatrati posebno vrijednim izvorom potpunih proteina.

Može li gluten uzrokovati bolove u trbuhu i nadutost?

Takvi se simptomi mogu pojaviti kod osoba s celijakijom ili netolerancijom na gluten ili pšenicu. Međutim, ne krivi se uvijek samo gluten. Kod nekih ljudi simptomi nakon konzumacije pšenice mogu biti povezani s fruktanima, koji su fermentabilni ugljikohidrati.

Kako mogu znati uzrokuje li mi gluten probleme?

Bol u trbuhu, nadutost ili umor sami po sebi nisu dovoljni za dijagnosticiranje stanja povezanog s glutenom. Ako se sumnja na celijakiju, vaš liječnik može zatražiti testiranje na IgA protutijela protiv tkivne transglutaminaze i test ukupnog IgA. Nadaljnja dijagnoza ovisi o rezultatima i vašoj kliničkoj slici.

Trebam li izbaciti gluten prije testiranja na celijakiju?

Ne biste to trebali činiti sami. Smanjenje ili potpuno izbacivanje glutena prije dijagnoze može sniziti razinu karakterističnih protutijela i otežati postavljanje dijagnoze. Ako ste već izbacili gluten, preporučljivo je o sljedećim koracima razgovarati s gastroenterologom.

Sadrže li proizvodi bez glutena više vlakana i vitamina?

Ne uvijek. Neki proizvodi bez glutena, poput onih od heljdine ili slanutkove brašna, mogu biti vrijedan izvor vlakana i drugih hranjivih tvari. S druge strane, proizvodi koji se uglavnom temelje na rafiniranom škrobu mogu sadržavati relativno malo vlakana. Najbolje je usporediti nutritivne podatke na ambalaži.

Sadrže li zob i zobena kaša gluten?

Zobena kaša prirodno sadrži proteine nazvane avenini, koji se razlikuju od tipičnih glutenskih proteina pronađenih u pšenici, raži i ječmu. Problem može nastati kontaminacijom zobi drugim žitaricama tijekom proizvodnje. Osobe s celijakijom trebaju birati zob koja je pravilno označena kao bez glutena i uzeti u obzir svoju individualnu toleranciju.

Tko bi trebao doživotno izbjegavati gluten?

Stroga doživotna bezglutenska prehrana temelj je liječenja celijakije, uključujući povezanu Duhringovu bolest. U slučaju alergije na pšenicu, ključno je izbjegavati utvrđeni alergen, no to ne znači uvijek eliminaciju svih žitarica koje sadrže gluten. U slučaju netolerancije na gluten ili pšenicu koja nije celijakija, opseg prehrambenih ograničenja određuje se pojedinačno nakon odgovarajuće dijagnoze.

Izvori:

Liu, L., Yang, H., Zhang, Q., Chen, X., Wang, Y., Shen, Q., & Ding, W. (2026). Gluten composition, modification, and applications in gluten-free food: A review. International journal of biological macromolecules, 346, 150625. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2026.150625
Al-Toma, A., Zingone, F., Branchi, F., Schiepatti, A., Malamut, G., Canova, C., Rosato, I., Ocagli, H., Trott, N., Elli, L., Popp, A., Gianfrani, C., Auricchio, R., Neefjes-Borst, A., Sanders, D. S., Cellier, C., Mulder, C. J., Bouma, G., Lundin, K. E. A., Sollid, L. M., … Schumann, M. (2025). European Society for the Study of Coeliac Disease 2025 Updated Guidelines on the Diagnosis and Management of Coeliac Disease in Adults. Part 1: Diagnostic Approach. United European gastroenterology journal, 13(10), 1855–1886. https://doi.org/10.1002/ueg2.70119
González, M. P., López-Laiz, P., Achón, M., de la Iglesia, R., Fajardo, V., García-González, Á., Úbeda, N., & Alonso-Aperte, E. (2025). Determination and Comparison of Fat and Fibre Contents in Gluten-Free and Gluten-Containing Flours and Breads: Nutritional Implications. Foods (Basel, Switzerland), 14(5), 894. https://doi.org/10.3390/foods14050894