Gluten je zajednički naziv za skladišne proteine koji se nalaze u određenim žitaricama, prvenstveno pšenici, raži i ječmu. U pšenici su njegove glavne komponente gliadini i glutenini, dok raž sadrži sekaline, a ječam hordeine. Ovi se proteini razlikuju po strukturi, ali dijele sličnosti koje su značajne za osobe s celijakijom. Gluten nije zaseban aditiv u hrani, iako se može ekstrahirati iz brašna i koristiti kao pomoć pri preradi.
Njegovi glavni izvori su pšenični i raženi kruh, tjestenina, griz, kus-kus, bulgur i pekarski proizvodi od tradicionalnih brašna. Gluten se također nalazi u špaldi i durum pšenici, koje su, unatoč različitim nazivima, žitarice koje sadrže te proteine. Sastojci dobiveni iz žitarica koje sadrže gluten također se koriste u proizvodnji umaka, mesnih proizvoda u paniranju, slastica, mješavina začina i određenih gotovih proizvoda. Ječmeni slad također može biti izvor glutena. Stoga se njegova prisutnost ne može procijeniti isključivo na temelju izgleda ili vrste proizvoda.
Tko bi zbog zdravstvenih razloga trebao izbjegavati gluten?
![gluten]()
Najvažnija indikacija za strogu bezglutensku prehranu je celijakija, kronično autoimuno stanje koje se razvija kod genetski predisponiranih osoba. U ovoj se bolesti konzumacija glutena dovodi do abnormalnog imunološkog odgovora i oštećenja sluznice tankog crijeva. Karakteristična posljedica je atrofija crijevnih resica, što može narušiti apsorpciju hranjivih tvari.
Simptomi celijakije uključuju, između ostalog, kroničnu proljev, nadutost, bolove u trbuhu, gubitak tjelesne težine i anemiju uzrokovanu nedostatkom željeza. Međutim, stanje se može manifestirati i bez očitih gastrointestinalnih simptoma. Jedna od njegovih manifestacija je herpetiformni dermatitis, poznat kao Duhringova bolest, kod kojeg je također ključna bezglutenska prehrana.
Alergija na pšenicu je specifično stanje u kojem reakciju mogu potaknuti različiti proteini u zrnu, a ne samo gluten. Simptomi mogu uključivati koprivnjaču, svrbež, gastrointestinalne simptome i, u teškim slučajevima, anafilaksiju. Temelj liječenja je izbjegavanje alergena utvrđenog tijekom dijagnoze; međutim, alergija na pšenicu ne zahtijeva uvijek isključivanje svih žitarica koje sadrže gluten.
Priznaje se i netolerancija na gluten ili pšenicu koja nije povezana s celijakijom. Dijagnoza se postavlja nakon isključivanja celijakije i alergije na pšenicu te procjene odnosa između prehrane i simptoma. Ne postoji jedinstveni laboratorijski test za potvrdu ove osjetljivosti. Prije početka prehrane bez glutena mora se postaviti dijagnoza celijakije, jer isključivanje tog proteina prerano može dovesti do lažno negativnih rezultata.
Je li prehrana bez glutena korisna za osobe bez intolerancije na gluten?
![gluten]()
Kod osoba bez dijagnosticiranog stanja povezanog s glutenom, izbacivanje glutena se ne smatra bitnim dijelom zdrave prehrane. Nisu dokazane uvjerljive koristi isključivo od izbacivanja glutena u smislu gubitka težine, poboljšanog metabolizma ili općeg zdravlja. Svaka promjena u osjećaju dobrobit nakon prelaska na bezglutensku prehranu može također biti posljedica istovremenih promjena u drugim sastavnim dijelovima prehrane.
Izbacivanje tradicionalnih žitarica bez njihovog adekvatnog zamjenjivanja drugim izvorima hranjivih tvari može smanjiti unos prehrambenih vlakana, folata i određenih minerala. Neki komercijalno dostupni proizvodi bez glutena također sadrže manje proteina i vlakana od svojih tradicionalnih pandana.
"Gluten sam po sebi nije štetan za većinu ljudi. Problem nastaje prvenstveno kod pacijenata s celijakijom, alergijom na pšenicu ili određenim oblicima preosjetljivosti na hranu. Stoga, prije izbacivanja glutena iz prehrane, vrijedi utvrditi je li on doista odgovoran za simptome. Nepotrebno izbacivanje ne samo da može ometati dijagnozu, već i ograničiti raznolikost vaše svakodnevne prehrane." Anna Zięba – dijetetičarka
ČPP – Često postavljana pitanja
Što je gluten i gdje se nalazi?
Gluten je zajednički naziv za proteine koji se nalaze u pšenici, raži i ječmu. Nalazi se, između ostalog, u tradicionalnom kruhu, tjestenini, grizi, kuskusu, bulguru i mnogim pekarskim proizvodima. Također može biti sastojak u nekim umacima i gotovim prehrambenim proizvodima.
Je li gluten štetan za zdravlje?
Za većinu ljudi gluten je normalan dio prehrane i nema potrebe izbjegavati ga. Međutim, može uzrokovati zdravstvene probleme kod osoba s celijakijom, alergijom na pšenicu ili netolerancijom na gluten ili pšenicu koja nije celijakija.
Koji su simptomi netolerancije na gluten?
Simptomi ovise o vrsti stanja. Celijakija može uzrokovati bolove u trbuhu, nadutost, proljev, anemiju i kronični umor. Međutim, slični simptomi mogu imati i mnoge druge uzroke, stoga sami po sebi ne potvrđuju problem s glutenom.
Kako mogu saznati imam li intoleranciju na gluten?
Dijagnoza ovisi o sumnjanoj bolesti. Ako se sumnja na celijakiju, liječnik će obično zatražiti testove na IgA protutijela protiv tkivne transglutaminaze i procjenu ukupnog IgA. U određenim situacijama potrebni su dodatni testovi. Važno je ne izbacivati gluten prije postavljanja dijagnoze bez konzultacije s liječnikom.
Je li moguće imati celijakiju, a da to ne znate?
Da. Celijakija ne uzrokuje uvijek karakteristične crijevne simptome. Kod nekih ljudi prevladavaju anemija, umor ili drugi simptomi izvan probavnog sustava, a ponekad bolest napreduje bez očitih simptoma.
Uzrokuje li gluten nadutost i bolove u trbuhu?
Za neke ljude, namirnice koje sadrže gluten mogu biti povezane s takvim simptomima, ali gluten nije uvijek krivac. Istraživanja sugeriraju da kod nekih osoba koje prijavljuju osjetljivost na gluten, simptomi mogu biti povezani s fruktanima – fermentabilnim ugljikohidratima koji se nalaze u pšenici i drugim namirnicama.
Je li bezglutenska prehrana zdravija od normalne prehrane?
Ne postoje uvjerljivi dokazi da jednostavno izbacivanje glutena poboljšava zdravlje ljudi koji nemaju medicinskog razloga za njegovo izbjegavanje. Vrijednost prehrane određena je prvenstveno njezinom cjelokupnom sastavom, raznolikošću i adekvatnom opskrbom hranjivim tvarima.
Pomaže li izbacivanje glutena u mršavljenju?
Jednostavno izbacivanje glutena nije dokazana metoda za mršavljenje. Bilo kakve promjene primijećene nakon prelaska na bezglutensku prehranu mogu biti posljedica istovremene promjene u količini i vrsti konzumirane hrane, a ne uklanjanja glutena.
Sadrži li zob gluten?
Čisti zob sadrži avenine, proteine koji se razlikuju od tipičnih glutenskih proteina koji se nalaze u pšenici, raži i ječmu. Kontaminacija zobi tim žitaricama tijekom uzgoja ili proizvodnje može biti problem. Stoga osobe s celijakijom trebaju odabrati odgovarajuće označenu zob bez glutena i razgovarati o svojoj toleranciji na nju s liječnikom ili dijetetičarom.
Je li spelta bez glutena?
Ne. Spelta je sorta pšenice i sadrži gluten. Stoga nije pogodna za osobe s celijakijom, iako se ponekad predstavlja kao alternativa običnoj pšenici.
Sadrže li riža, krumpir i heljda gluten?
Riža, krumpir i heljda prirodno ne sadrže gluten. Mogu biti dio prehrane za osobe s celijakijom, ali u slučaju prerađenih proizvoda važno je provjeriti sastojke i rizik od kontaminacije glutenom.
Morate li doživotno izbjegavati gluten?U slučaju celijakije, ključno je doživotno strogo se pridržavati bezglutenske prehrane. Kod alergije na pšenicu, pravila za isključivanje ovise o dijagnozi i tijeku stanja, dok je kod netolerancije na gluten koja nije celijakija pristup prilagođen pojedincu. Svaka reakcija na pšenične proizvode ne zahtijeva trajno isključivanje svih izvora glutena.
Izvori:
- Jansson-Knodell, C. L., & Rubio-Tapia, A. (2024). Gluten-related Disorders From Bench to Bedside. Clinical gastroenterology and hepatology : the official clinical practice journal of the American Gastroenterological Association, 22(4), 693–704.e1. https://doi.org/10.1016/j.cgh.2023.09.042
- Skodje, G. I., Sarna, V. K., Minelle, I. H., Rolfsen, K. L., Muir, J. G., Gibson, P. R., Veierød, M. B., Henriksen, C., & Lundin, K. E. A. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539.e2. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2017.10.040
- Mármol-Soler, C., Matias, S., Miranda, J., Larretxi, I., Fernández-Gil, M. D. P., Bustamante, M. Á., Churruca, I., Martínez, O., & Simón, E. (2022). Gluten-Free Products: Do We Need to Update Our Knowledge?. Foods (Basel, Switzerland), 11(23), 3839. https://doi.org/10.3390/foods11233839