Glavna komponenta ghija je mliječna mast, koja se uglavnom nalazi u obliku triacilglicerola – molekula sastavljenih od glicerola i tri masne kiseline. Proizvod također sadrži male količine drugih lipida, uključujući fosfolipide, i prirodno prisutan kolesterol. Prema standardu Codex Alimentarius, udio mliječne masti u ghee-u trebao bi iznositi najmanje 99,6 posto. Sastav ghee-a razlikuje se od onog punomasnog mlijeka ili čak tradicionalnog maslaca. Ne sadrži značajne količine proteina, kalcija ili mliječnih šećera. Međutim, zadržava određene tvari topive u mastima, uključujući vitamin A i prirodne karotenoidne pigmente. Njihova količina ovisi, između ostalog, o prehrani životinja, godišnjem dobu i metodi obrade sirovine.
Usporedba kalorijske vrijednosti gheeja i tradicionalnog maslaca
Ghee ima više kalorija od tradicionalnog maslaca na temelju težine. Prema podacima USDA FoodData Central, 100 g gheeja osigurava otprilike 900 kcal, dok 100 g običnog neslanog maslaca osigurava otprilike 717 kcal.
Razlika ne proizlazi iz stvaranja dodatnih tvari koje sadrže energiju tijekom zagrijavanja, već iz povećanog udjela masti nakon uklanjanja vode i nemasnih sastojaka. U običnom maslacu masnoća obično čini oko 80–82 posto težine, dok u gheeju čini gotovo cjelokupni proizvod.
Kod usporedbe manjih porcija razlika u energetskoj vrijednosti je manje izražena. Deset grama gheeja sadrži oko 90 kcal, dok isti iznos običnog maslaca pruža oko 72 kcal. Međutim, ako se od oba proizvoda odmeri ista količina mliječne masti, njihova je energetska vrijednost slična.
Makronutrijenti i mikronutrijenti u ghee-u
![ghee]()
100 g gheeja obično sadrži više od 99 g masti, dok su količine proteina i ugljikohidrata zanemarive u standardnom nutritivnom sastavu. Prema podacima USDA-e, otprilike 60 g čine zasićene masne kiseline. Ova skupina uključuje, između ostalih, palmitinsku, miristinsku, stearinsku i maslačnu kiselinu. Preostali dio uglavnom se sastoji od mononezasićenih masnih kiselina, osobito oleinske kiseline, i manjih količina polinezasićenih masnih kiselina, uključujući linolnu i alfa-linolensku kiselinu. Kolesterol je također prirodna komponenta gheeja. Jedna USDA-ova stavka navodi otprilike 300 mg na 100 g proizvoda.
Mikroelementi mogu uključivati vitamine topive u mastima, osobito vitamin A, kao i različite količine vitamina E i K. Njihove koncentracije ovise o sirovini i procesu proizvodnje; stoga, bez analitičkih podataka, ne bi se trebalo pretpostavljati da sav ghee ima isti sadržaj. Kalcij, magnezij, kalij i vitamini B skupine nalaze se uglavnom u frakciji bez masti uklonjenoj tijekom pročišćavanja i prisutni su u malim količinama u gotovom proizvodu.
Sadrži li ghee laktozu i kazein?
Tijekom proizvodnje gheeja uklanja se većina laktoze (mliječnog šećera) i kazeina (mliječnog proteina) zajedno s vodom i talogom. Međutim, u gotovom proizvodu mogu ostati tragovi, ovisno o korištenoj tehnologiji i temeljitosti procesa pročišćavanja. U studiji iz 2015. godine sadržaj laktoze u pet uzoraka gheeja kretali su se od ispod granice detekcije do 2,9 mg na 100 g. Takve male količine obično dobro podnose osobe s intolerancijom na laktozu, ali ne jamče potpuni nedostatak laktoze u svakom proizvodu.
U slučaju alergije na proteinski sastojak mlijeka, čak i tragovi kazeina ili sirutke mogu izazvati alergijske reakcije. Navod od 0 g proteina u tablici nutritivnih vrijednosti ne znači da je proizvod bez alergena; stoga ghee ne bi smio biti smatran sigurnom zamjenom za maslac za osobe s alergijom na proteinski sastojak mlijeka.
Ghee sadrži gotovo 100 posto mliječne masti, zbog čega je kaloričniji od običnog maslaca. Sadrži oko 900 kcal na 100 g, dok tradicionalni maslac sadrži oko 717 kcal. Iako se većina laktoze i mliječnih proteina uklanja tijekom procesa pročišćavanja, ghee i dalje sadrži veliku količinu zasićenih masnih kiselina, a njegove tragove mliječnih proteina mogu biti značajni za osobe s alergijom." Anna Zięba – dijetetičarka
ČPP – Često postavljana pitanja
Koliko kalorija ima u ghee-u?
Ghee sadrži oko 900 kcal na 100 g. Jedna žličica, odnosno oko 5 g, sadrži približno 45 kcal, dok 10 g proizvoda osigurava oko 90 kcal. Kalorijski je bogatiji od običnog maslaca jer praktički ne sadrži vodu.
Koliko masti sadrži ghee?
Ghee se gotovo u potpunosti sastoji od mliječne masti. Prema standardu Codex Alimentarius, trebao bi sadržavati najmanje 99,6 posto mliječne masti. Količine proteina i ugljikohidrata su zanemarive.
Je li ghee zdraviji od običnog maslaca?
Ne postoji osnova za smatranje da je ghee nedvojbeno zdraviji od tradicionalnog maslaca. Oba proizvoda sadrže slične vrste masnih kiselina, uključujući značajnu količinu zasićenih masnoća. Ghee se prvenstveno odlikuje višom koncentracijom masti i drugim kulinarskim svojstvima.
Koliko kalorija ima ghee u usporedbi s običnim maslacem?
U 100 g ghija ima otprilike 900 kcal, a u 100 g običnog neslanog maslaca otprilike 717 kcal. Za porciju od 10 g, razlika je oko 18 kcal. To je uglavnom zbog uklanjanja vode tijekom procesa pročišćavanja.
Sadrži li ghee laktozu?
Ghee obično sadrži vrlo malo laktoze jer se većina mliječnog šećera uklanja tijekom procesa pročišćavanja. U studiji iz 2015. godine sadržaj laktoze u analiziranim uzorcima kretao se od ispod granice detekcije do 2,9 mg na 100 g. Međutim, to ne znači da je svaki proizvod potpuno bez laktoze.
Mogu li osobe s intolerancijom na laktozu jesti ghee?
Mnoge osobe s intolerancijom na laktozu dobro podnose ghee zbog vrlo niske količine laktoze. Međutim, individualna tolerancija može varirati, a sastav ovisi o metodi proizvodnje. Ako trebate strogo ograničiti unos laktoze, vrijedi provjeriti informacije proizvođača.
Sadrži li ghee kazein?
Većina kazeina i drugih mliječnih proteina uklanja se tijekom procesa pročišćavanja, ali mogu ostati tragovi. Stoga se ghee ne smatra sigurnim proizvodom za osobe s alergijom na mliječne proteine. Navod "0 g proteina" u tablici nutritivnih vrijednosti ne jamči odsutnost alergena.
Koje vitamine sadrži ghee?
Ghee može osigurati vitamin A i različite količine vitamina E i K topivih u mastima. Njihov sadržaj ovisi o sirovini i metodi proizvodnje. Međutim, ghee nije značajan izvor kalcija, magnezija ili vitamina B skupine.
Sadrži li ghee kolesterol?
Da. Kolesterol je prirodna komponenta mliječne masti. Prema podacima navedenima u članku, njegov udio u gheeju može biti oko 300 mg na 100 g, što je otprilike 15 mg u porciji od 5 g.
Koliko zasićenih masnoća sadrži ghee?
Prema podacima USDA-e, 100 g ghija sadrži otprilike 60 g zasićenih masnoća. To znači da porcija od 10 g osigurava oko 6 g zasićenih masnoća. Iz tog razloga ghee bi se trebao smatrati jednom od masnoća koje se koriste u kuhanju, a ne primarnim izvorom masnoća u svakodnevnoj prehrani.
Sadrži li ghee protein i ugljikohidrate?
U gotovom gheeju količine proteina i ugljikohidrata su obično zanemarive. Tijekom proizvodnje uklanjaju se većina vode, laktoze i proteinskih sastojaka. Ghee stoga nije zamjena za mlijeko ili drugu hranu bogatu proteinima.
Za što se ghee najbolje koristi?
Ghee je pogodan za prženje, tostiranje začina i pripremu jela s rižom, povrćem i mahunarkama. Ima prepoznatljivu, blago orašastu aromu. U praksi se najbolje koristi prvenstveno kada tražite taj poseban okus, imajući na umu njegov visok udio masti.
Izvori:
- Mohammadi-Nasrabadi, F., Rashidimehr, A., Khoshtinat, K., Alhouei, B., Massomian, A., Rashidian, M., & Esfarjani, F. (2024). A Comparative Analysis of Butter, Ghee, and Margarine and Its Implications for Healthier Fat and Oil Group Choices: SWOT Analysis. Food science & nutrition, 12(12), 10123–10135. https://doi.org/10.1002/fsn3.4557
- Yokogawa, T., Yamazaki, C., Hara, M., Sakashita, Y., Tanikawa, T., Suzuki, R., Inoue, Y., & Kitamura, M. (2023). Effect of Maillard reaction on the quality of clarified butter, ghee. Journal of natural medicines, 77(1), 230–237. https://doi.org/10.1007/s11418-022-01661-y
- Portnoi, P. A., & MacDonald, A. (2015). The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia. Molecular genetics and metabolism reports, 5, 42–43. https://doi.org/10.1016/j.ymgmr.2015.10.001