Hemijski i nehemijski željezo – kako se razlikuju?

Godine 1840. F.L. Hunefeld opisao je kristalne strukture hemoglobina, što je kasnije postalo ključna prekretnica u povijesti istraživanja krvnih proteina i željeza vezanog za hem. U prehrani se željezo pojavljuje prvenstveno u dva oblika: hemijskom i nehemijskom, koji se razlikuju po kemijskoj strukturi, prehrambenim izvorima i bioraspoloživosti. Ova razlika ima praktični značaj jer ukupna količina željeza u proizvodu ne odražava uvijek točno količinu koju organizam može iskoristiti.

1. Razlike između oblika željeza
2. Željezo u tijelu
3. Željezo u prehrani

Razlike između oblika željeza

Hemovo željezo je oblik vezan za hem, strukturu s karakterističnim prstenastim oblikom u čijem je središtu atom željeza. U hrani se nalazi u proizvodima životinjskog podrijetla, budući da je hem komponenta proteina prisutnih u životinjskim tkivima, prvenstveno hemoglobina i mioglobina. Iz tog razloga njegovi izvori uključuju meso, iznutrice, perad i ribu, iako se omjer hemijskog željeza može razlikovati ovisno o vrsti proizvoda i dijelu lešine.

Nehemijski željezo, kao što ime sugerira, nije vezano za hem i nalazi se uglavnom u slobodnom obliku u biljnim proizvodima, kao što su mahunarke, cjelovite žitarice, žitarice, sjemenke, orašasti plodovi, lisnato zeleno povrće i peršin. Međutim, ovaj se oblik također nalazi u određenim količinama u proizvodima životinjskog podrijetla, stoga je podjela na "životinjske heme" i "biljne neheme" donekle pojednostavljenje.

Svojstva oblika razlikuju se prvenstveno po bioraspoloživosti i podložnosti utjecaju drugih prehrambenih sastojaka, budući da se željezo s hemom općenito lakše apsorbira i manje ovisi o sastavu obroka, dok iskorištavanje nehemijskog željeza u većoj mjeri ovisi o uvjetima u probavnom traktu i prisutnosti tvari koje potiču ili sprječavaju njegovu apsorpciju.

"Sustanci koje značajno smanjuju apsorpciju željeza uključuju fitate, koji se nalaze u mekinjama, sjemenkama i mahunarkama; apsorpciju također ometaju određeni polifenoli, poput onih u kavi ili čaju, kao i vlakna i visoke razine kalcija." Łukasz Domeracki – dijetetičar

Željezo u tijelu

Status željeza ne bi se trebao procjenjivati isključivo na temelju prijavljenog unosa putem prehrane, jer može postojati značajna razlika između unosa, apsorpcije, transporta, skladištenja i iskorištavanja ovog minerala. U osnovnoj laboratorijskoj procjeni važan je kompletan krvni nalaz, osobito koncentracija hemoglobina (proteina koji sadrži željezo), broj eritrocita, hematokrit (udio eritrocita u cijeloj krvi) i eritrocitni indeksi kao što je prosječni korpuskularni volumen (prosječni korpuskularni volumen; MCV) i prosječni korpuskularni hemoglobin (MCH).

Međutim, ovi pokazatelji uglavnom odražavaju posljedice naprednijih poremećaja; stoga se feritin pri procjeni zaliha željeza često također uzima u obzir.Feritin je protein koji odražava zalihe željeza. Međutim, tumačenje njegove razine u krvi zahtijeva oprez jer je također protein akutne faze i može se povećati tijekom upale. Iz tog razloga, kada su rezultati neodređeni, može biti korisno usporediti feritin s C-reaktivnim proteinom (CRP), kao i s parametrima transporta željeza poput koncentracije željeza u serumu, transferina, ukupne sposobnosti vezanja željeza (TIBC), i zasićenje transferina.

Primjeri proizvoda sa značajnim udjelom željeza po 100 g proizvoda

Željezo u prehrani

Prema prehrambenim smjernicama za poljsko stanovništvo, preporučeni dnevni unos (PDU) željeza iznosi 10 mg dnevno za odrasle muškarce, 18 mg dnevno za žene u dobi od 19 do 50 godina i 10 mg dnevno za žene starije od 50 godina. Za trudnice poljske smjernice preporučuju 27 mg dnevno, a za dojilje 10 mg dnevno, iako tumačenje tih smjernica za žene ovisi, između ostalog, o dobi, menstruaciji i fiziološkom stanju. Referentni unos (RI) koji se koristi na deklaracijama hrane i dodataka prehrani iznosi 14 mg za željezo.

U prehrambenim dodacima željezo se obično nalazi u obliku soli ili organskih kompleksa, uključujući željezni fumarat, sulfat, glukonat, pirofosfat ili bisglicinat. Tipične dnevne doze koje preporučuju proizvođači iznose oko 7–30 mg, što je otprilike 50–214 % referentnog unosa (RI).

Izvori:

• Monsen E. R. (1988). Iron nutrition and absorption: dietary factors which impact iron bioavailability. Journal of the American Dietetic Association, 88(7), 786–790.
• Hallberg, L., & Hulthén, L. (2000). Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. The American journal of clinical nutrition, 71(5), 1147–1160. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.5.1147
• Cappellini, M. D., Musallam, K. M., & Taher, A. T. (2020). Iron deficiency anaemia revisited. Journal of internal medicine, 287(2), 153–170. https://doi.org/10.1111/joim.13004